今回の「ミッドウェイ」見学には驚きました。
セカンドデッキに降りるなり、そこはギャレーだったのです。
配膳を行うカウンターの後ろは全部のスペースが調理スペースでになっています。
ギャレーというのは船上で兵員の食事を用意するキッチンのことです。
「ミッドウェイ」のギャレースタッフは、70名の
「メス・マネージメントスペシャリスト」
と
「メス・コック」
から成り、これらのメンバーで毎日13,000食を賄いました。
「目」という漢字の形のような通路に、機能的に設備が並んでいます。
ギャレーは24基のコンベクションオーブン、80ガロンのケトルが６個、
４基のディープフライヤー、２つの圧力調理器、そしてダイニングテーブル大の
二つのグリドル（鉄板）が備えられていました。
L字型のヒーターパイプで何かを温めるのだと思いますが、
それがぐい〜んと持ち上がるようです。
４基あるという、ディープフライ（揚げ物）用のシンクがこれかな？
「エブリデイ・イズ・ア」までが見えていたので、
「ペイデイ」「ニュー・デイ」
などと勝手に想像してみたのですが、全部写った画像がありました。
EVERYDAY IS A NEY DAY PRESS ON
ネイ、というのは前回も説明した、
キャプテン・エドワード・F・ネイ・メモリアル・アワード
（エドワード・F・ネイ大尉記念賞）
のことで、アメリカ海軍の飲食設備がすべからくその受賞を目指して
日々刻苦勉励すべし、と目標にされているところの優秀賞です。
ネイデイ、というのは、ネイ・アワードを審査するために、審査員が
抜き打ちで（ミッドウェイ現役の頃は告知があった模様）やってきて、
施設の清潔さやメニューの充実度、味やサービスの状態をチェックする日。
大抵はネイ・デイだからと特別に審査員にアピールすることをしたり、
その日に向けてキッチンを大掃除したりしますが、
付け焼き刃というのは得てして厳しい審査員の目には見破られてしまうもの。
「たとえ審査の日でなくても毎日ネイ・デイのつもりで仕事しましょう」
というキャンペーンを行なっているわけです。
"press on"というのは「推し進める」とか「ゴールを目指す」という意味があります。
キッチンにはいたるところにかつての給養員の写真と
彼の「思い出の一言」がパネルになって飾られています。
どの写真も、ヒゲや髪型に時代を感じさせます。
「リブ（肋骨部分）がメニューに乗ると、僕と友達は
だいたい２トン以上の肉をカットすることになったよ。
一日それをやって肉を処理し終わったあとには、
いつも腕の筋肉がズキズキと痛んだものだ」
H・タスカー 1989
おう・・・それは大変でした。
まさにタスカーさんが持ってるのが、問題のリブ肉です。
骨も切らないといけないし、大量なのでさぞ辛かったでしょう。
だいたいリブ肉なんて人の手でないと処理できないんですよね。
これ全てが「80ガロンのケトル」というものです。
ケトルというと日本語ではヤカンというイメージを持ちますが、
つまり大きなお鍋ですね。
ちゃんと煮込む時のために蓋ができるようになった造り付けです。
これは大変そう・・・。
絶対調理する人の汗とか色々入ってるよね（断言）
「ケトルの担当には、いつも特に優秀な調理人を配膳しました。
なぜなら、彼らは圧力鍋の蒸気の音を聴き分けて、火加減を知り
調理をするということが身についていたからです。
朝食に煮込む大量の”海軍豆スープ”を調理するためには、
優れたカンを持っていなければならないのですよ」
C.リングランド 1984
リングランドさんは厨房人事のエキスパートだったようです。
それにしても「海軍豆スープ」（Navy Bean Soup)って・・・何。
デスク型の機械は何をするものか全くわからないのですが、
近くにベーカリーの説明があったので粉物を処理する何かです。
左は小麦粉を練るものだと思うのですが・・・。
こちらは「アフト・ベーカリー」。
「広さはたった350平方フィートだったが、乗組員が欲しがれば、
650個くらいのパイを一晩で焼いてやったものだ。
小麦粉が立ち上ってまるで霧のような状態になったよ」
B. ブリストル １９７８
そういうところで働いた人たちは、後々喘息や慢性気管支炎など、
小麦粉の粉塵による深刻な呼吸器障害を患うことが多かったと言われます。
見たところマスクなどしていないようですし・・・。
見るからに若い調理員は肉などの下処理の係です。
下っ端のうちは食器洗いとか、こういう仕事しかさせてもらえません。
「メニューにチキンがあるとなるとうんざりしたよ。
つまりそれって1,100羽のトリをそれぞれフライにするために
9,000ピースにカットするってことだから。
僕はいまだに自分にグレーズソースの匂い染み付いてる気がするよ」
G.アヴガレノス 1958
なるほど、先ほどのディープフライヤーにトリをセットしてますね。
「ギャレーの仕事ってのはとにかくキツかったよ。
地獄のように猛烈に蒸し暑いところで長時間皮を剥き、食材を刻み、
揚げ物をしてそれを綺麗にする。その繰り返しだ。
でも、そんな中でもできる限りの美味い飯を作ってきたと思ってる」
J.ロサス 1965
というわけで今夜のディナーにはフライドチキンが・・・・。
アブガレノスくん、御愁傷様です。
と思ったら、あれれ？
ヴュルカン（バルカン、火の神）という製品名の大型オーブンでは
チキンがいい具合に焼けている模様。
今夜はフライドチキンじゃなかったの？
丸焼きならアブガレノス君は少し楽できたかもしれませんね！
キッチンの隅の、ちょうど凹んだようなスペースにぴったりはまる机は
メニューを考案する係のお仕事デスクのようです。
机の上に置かれているのは、レシピとメニュー表など。
あとは食材を注文するための用紙だったりします。
レシピの一つ、「マンハッタンクラムチャウダー」は・・・
材料 生ベーコン、刻みドライオニオン セロリみじん切り
缶入りクラム トマトピューレ 人参 じゃがいも
１、ベーコンをカリッとするまで焼く（レシピL２参照）
取り出して、刻む ベーコンの油を2のために取っておく
２、オニオンをソテーしセロリとともにベーコンの油に投入、
７分間「テンダー・クリスプ(少し柔らかく少し硬く）」になるまで調理
３、クラムを水洗い 汁は取っておく
続きはありません。
無くなったとかではなく、ここまでしか書いていないのです。
このあとは・・・じゃがいもと人参を刻んで炒め、あさりの汁を入れて煮て
トマトピューレを加えて最後にあさりとベーコン投入したらいいんじゃないかな。
主婦のカンですが。
それと、マンハッタンとボストンクラムチャウダーとの違いは、
赤いか白いかだと思います（これもカン）
あとレシピは「サヴォイチキン」「焼いた缶入りハム」とか。
しかしサヴォイチキンはともかく、缶入りハムを焼くのにレシピなんている？
と思って読んで見ると、
「砂糖と酢を混ぜ、クローブを加えたものをフライパンのハムに振る」
というとっておきの隠し味が書いてありました。
うーん・・・ハムに砂糖と酢・・・醤油があれば黒酢あんだけど・・。
これが週間献立表。
せっかくなので、ある一日のメニューをご紹介しておきましょう。
朝食
冷たいフレッシュフルーツ、フレッシュジュース
熱々のオートミール
ゆで卵 卵お好みで オムレツ お好みで
オーブンでフライしたベーコン
グリルしたカナディアンベーコン
ハッシュブラウンポテト
ホットワッフルにシロップを添えて
昼食
ニューイングランド・クラムチャウダー
サヴォイ・ベイクド・チキン
バーベキューしたスペアリブ
マッシュポテト
ごはん（スティームドライス)
チキングレービー
カニのスパニッシュ風
スクァッシュとズッキーニのメドレー
熱々のディナーロール
デザートバー サラダバー
（お急ぎの方用；スピードライン）
ベイクトポテトバー
ベーコン、ブロッコリのチーズ掛け
蒸したフランクフルトソーセージ
チリビーンズ
フレンチフライ
ベイクド・ビーンズ
夕食
ビーフヌードル
ローストターキー/グレービー
ヤンキーポットロースト/レッドドレッシング
人参のグラッセ、蒸したカリフラワー、
ディナーロール、
デザート /サラダバー
「ヤンキー・ポット・ローストって何ですか」
とSiriさんに英語でお伺いしてみたところ、
（これ発音の練習になります。下手だと聞き取ってもらえないので）
ブラウンソースのポークシチュー的なものを紹介されました。
ちょっと作ってみたいと思いました。
メニューですが、「スチームドライス」とか「ビーフヌードル」などがあるのは
「ミッドウェイ」」が横須賀にいた時の影響かなと思ったり・・・・。
デザートのレシピも。
左はバナナクリームパイ、右はファッジブラウニーです。
うーん、Yum-yum!!
（クリームが多すぎるとか虫わきそうに甘いに決まってるとかはこの際なしで）
続く。